De pique de mariscos a coctel de llajua, la Llajta renueva su sabor
Famosa por su comida, Cochabamba es una gran despensa en la que conviven sabores tradicionales y exóticos que atraen a los comensales más exigentes. Los cochabambinos hacen honor al título de Ciudad Creativa Gastronómica, que le otorgó la Unesco a la Llajta en 2021, y renuevan su comida típica con ingredientes impensables, pero deliciosos.
Cochabamba invita un novedoso menú con coctel de locoto, como aperitivo; pique de mariscos o “palmiucho”, como plato fuerte, y brigadeiros de oca, como postre; todo con cerveza frutada de siete sabores.
La Llajta conserva al mismo tiempo su delicias tradicionales: el chicharrón de cerdo, el silpancho, las planchitas, el pique, entre muchas otras. Ya lo dice el dicho: el cochabambino no come para vivir, vive para comer.
En el mes de su efeméride, le presentamos algunos platos exóticos que renuevan la fama gastronómica de Cochabamba.
Pique macho de mariscos
Aun cuando está lejos del mar, la Llajta adopta un plato de mariscos especial, basado en el pique macho tradicional. Su autora es la Chef Dennise Dalence de Tarradelles, una ingeniera comercial que encontró su vocación en la cocina.
El Pique de Mariscos La Playa nació el 14 de septiembre de 2017, pero, antes hubo meses de exploración con el método de prueba y error. “Al tener cada marisco su propia característica, unir todos los sabores de mar con los de Cochabamba no ha sido fácil”, reseña Dennise.
Lo asumió como un desafío. Finalmente tomó papel y lápiz y creó su receta: papa cochala arenosa, locoto, cebolla, tomate, chicharrón de paiche, surtido de mariscos (pulpo, calamar, lapra, caracol, langostinos y almeja), pimienta, sal a gusto y comino. Todo adobado con cerveza.
Así, el Pique de Mariscos La Playa no es cualquier pique. Solo se cocina en días feriados, cuando hay eventos importantes o ferias gastronómicas de nivel. Es un plato de fiesta. Eso sí, se cocina en grandes cantidades, porque los comensales lo piden.
“La comida en general, pero en particular este pique, es una experiencia sensorial para sentir los sabores de Cochabamba y la cocina marina”, dice la chef.
De hecho, sus innovaciones no cesan, puesto que Dalence experimenta con otros platos, que unen tradición y exotismo, que se apresta a revelar. La Playa está en el Pasaje Vicuña 1438 y avenida Perú.
Palmighetti y palmiucho
Desde su creación, hace 20 años, la empresa alimenticia De la Selva le apostó a la innovación y a la calidad de los productos que produce. En sus últimas creaciones brilla el palmito.
El spaghetti de palmito o “palmighetti” son finas tiras de palmito que se pueden ensalzar con hongos, mariscos, salsa cheddar o lo que el paladar desee. En cualquier caso, son una delicia.
La innovación también es parte de otro plato cochabambino: el fideo uchu. Es decir, el palmighetti hará las veces del tradicional fideo. Lo que no cambia es su acompañante: el cordero.
“Nuestros productos son desarrollados por un equipo de innovación que se dedica no solo a investigar las tendencias para el consumo nacional, sino también para la exportación. Tratamos de hacer fácil y gustosa la vida de nuestros clientes”, asegura Sergio Tejada, gerente general de De la Selva.
La empresa ha innovado también arroz, lasaña, ceviche y puré, todos de palmito. “Son saludables y libres de gluten, prácticamente veganos”, dice Tejada y destaca el éxito de las yucas en conserva, listas para servir. Todos están a la venta en supermercados del país.
Fricasé: en salteñas o marino
¿Quién se iba a imaginar que un día el fricasé cabría dentro de una salteña? Pues sucedió y el manjar nació en Cochabamba.
La “salteña de fricasé” es una creación de la salteñería Los Castores. Se lanzó hace ocho años y es un éxito que tiene secretos.
“No es nomás poner dentro de la salteña cualquier ingrediente, no todo queda tan rico”, advierte Pablo Andrew, gerente comercial de Los Castores. Debieron realizar muchas pruebas, comenzando por “estudiar los gustos de la clientela”, añade.
Por ello esta salteña lleva el mote tradicional del fricasé, carnitas de cerdo picadas en cubitos, los infaltables cueritos y, por supuesto, el abundante jugo. Dice la tradición que si alguien “al comer la salteña derrama el jugo, no sabe besar”.
Según Andrew, la salteña de fricasé se ha convertido en una de las más buscadas. “Es que esa mezcla de la masa dulce de la salteña con lo salado del jigote le da un toque único que a todos encanta”, explica.
La Salteñería Los Castores tiene varias sucursales en todo el país. La central está en El Prado de Cochabamba, a unos pasos de la Plaza de las Banderas.
Para curar la resaca después de una noche de bohemia —dicen los que saben— no hay nada mejor que un consistente caldo con carnes. Y qué mejor si es una fusión entre sabores locales y extranjeros. Así lo concibió Karina Málaga, una chef oriunda de Arequipa, Perú, quien ha sabido conjugar ambos extremos para crear el ahora afamado “fricasé de mariscos”. El plato de los domingos se sirve en su restaurante: Cevichela.
Este fricasé tiene como componente principal el lomo de paiche, también conocido como pirarucu, una de las especies de peces más grandes de la Amazonia. Karina adereza el lomo con el ají panca, tradicional en la cocina peruana.
“Como acá en Cochabamba la gente busca los domingos un fricasé, nos surgió la idea de ofrecer este plato pero con ingredientes que reemplacen al cerdo. Entonces, decidimos fusionar el preparado con productos de mar y río”, explica la chef.
Es una fusión que lleva un fondo de pescado, con especies y verduras. A ello se añade el ají panca, que debe ser cocido desde tempranas horas. Se le suma el lomo de surubí, almejas, aros de calamar, langostinos, aros de pulpo y cholgas. El resultado “un fricasé picantoso, prácticamente un levanta muertos que sirve para curar el llamado ch’aki”, suelta la risa Karina.
Este fricasé es tan bueno para curar la cabeza, según la chef, que hasta el mediodía de los domingos ya no queda ni para los cocineros, puesto que los pedidos y reservas comienzan desde que amanece. El restaurante Cevichela está ubicado en la calle Perú y Gabriel René Moreno, de Cochabamba.
Cerveza frutada de 7 sabores
Candelaria Beer Garden es un acogedor patio cervecero que invita a disfrutar de buena compañía, buena música, buena comida, pero, sobre todo, buena cerveza artesanal. Su especialidad es la “cerveza frutada” de siete sabores.
La base de esta bebida es un injerto de cítrico de siete sabores que se produce en el trópico cochabambino. Es un fruto de temporada, por ello, solo cuando está en boga la cerveza se elabora ediciones especiales.
A modo de anécdota, pero más de orgullo, los creadores de Candelaria Beer Garden cuentan que ganaron la medalla de oro en un concurso mundial llevado a cabo en Quito, Ecuador, presentando precisamente la “cerveza frutada”. Hoy es una de las más solicitadas en el patio cervecero.
“Incursionamos en este rubro y particularmente con esta cerveza frutada dado el boom de la cerveza artesanal. Y el mercado ha respondido, pues las condiciones son distintas a las cervezas industriales”, explica Alberto Arze , miembro societario de Candelaria Beer Garden.
El patio abrió sus puertas en 2017, cuando la cerveza artesanal estaba en auge a nivel mundial. Por entonces en Cochabamba había unas cinco fábricas de cerveza artesanal. Hoy incluso existe una asociación que congrega a más de medio centenar de amantes de esta bebida y sus sabores. En la actualidad el patio ofrece además las variedades Pilsen, Baisen (de malta de trigo), las nuevas Staps y Red Eil.
Brigadeiro de oca, de postre
Comenzó como “una idea loca”, pero luego la chef Coral Maidana Mena se lo planteó como reto: crear un brigadeiro de oca, dado que este tubérculo abunda en el país, con al menos treinta variedades, cuyos colores van desde el blanco hasta el morado oscuro grisáceo.
“El primer desafío fue mantener el sabor de la oca, ya que mezclada con la leche condensada perdía esencia. Realizando varias preparaciones, logramos obtener este rico brigadeiro de oca, que los comensales saborean y disfrutan”, cuenta con entusiasmo Coral.
Para alcanzar su objetivo, la chef hizo “solear” (exponer a los rayos del sol) la coca durante bastante tiempo, para que resulte más dulce y no pierda su sabor. Luego, extrajo el zumo del tubérculo, realizó una masa con la harina de la oca y después la trituró. Con esos dos ingredientes principales procedió con el preparado del brigadeiro.
“En una sartén de teflón agregamos la leche condensada, leche en polvo, la mantequilla sin sal, mezclamos, ponemos a cocer a fuego lento removiendo constantemente. Agregamos el zumo de oca, seguimos removiendo y cuando esté espeso, vaciamos en un molde hasta que enfríe. Luego formamos las bolitas, mezclamos con el preparado de la masa triturada y ¡listos para comer!”, explica la chef pastelera.
Coral Maidana es parte de Llajta Chef, una asociación de cocineros de Cochabamba que permanentemente participan en los cooking show que organiza el municipio con el objeto de mantener el título de “Ciudad Creativa Gastronómica” que le otorgó la Unesco a la Llajta.
Coctel de locoto Bolivianito
Si se habla de llajua, la salsa picante infaltable en las comidas bolivianas, uno imagina sus ingredientes principales: locoto, tomate y quirquiña. Pero de ahí a crear un coctel con esos mismos elementos es de locura gastronómica. Sin embargo, en la Llajta se lo ha creado. Su nombre: coctel El Bolivianito, porque lleva los tres colores de nuestra patria: rojo, amarillo y verde.
Este exótico coctel se obtiene al extraer la esencia de las yerbas aromáticas de la llajua, a las que se suma un macerado de locoto y extracto de tomate.
“A ello se añade jugo de naranja, para darle un sabor cítrico, granadina y vodka, porque es una bebida que no opaca, es casi neutra, entonces, eso ayuda a que se sienta el sabor de cada uno de los ingredientes. Se lo sirve en vaso largo”, explica la docente de la carrera de Administración de Empresas Turísticas, Hoteleras y Gastronómicas de la Universidad Central (Unicen), la chef Carmen Oporto.
El picor del coctel es de 8 sobre 10, “pero es muy agradable”, garantiza. En lo práctico, El Bolivianito se bebe con una bombilla, lo que provoca ir sorbiendo las capas de sabores de abajo hacia arriba, del verde al rojo.
“Así como la llajua acompaña todos los platos, también El Bolivianito va con todo tipo de bocados y es un buen aperitivo”, asegura Oporto. Y anuncia que preparan otro trago, llamado Coctel Tropical, con base en el popular ají chapareño “comerucho”.
“Nos surgió la idea de ofrecer fricasé, pero con ingredientes de mar y río, y salió un plato que levanta muertos”.
Karina Málaga, chef
“Hay que poner la oca al sol, es el secreto de los brigadeiros de este tubérculo que es un manjar”.
Coral Maidana, chef
Fuente: Pagina Siete